Changurro o centollo a la vasca.

Ingredientes para 4 personas:
* 4 centollos pequeños ó 1 centollo de 1 kg.
* 250 gr de salsa de tomate frito.
* 1 cebolla pelada y picada finamente.
* 2 puerros.
* 1 diente de ajo pelado y picado finamente.
* 1 copa de coñac.
* 1/2 vaso de Jerez fino.
* 10 cucharadas de aceite de oliva.
* 40 gr de mantequilla.
* Unas gotas de tabasco.
* Un poco de pan rallado.
* Perejil fresco picado.
* 1 ó 2 hojas de laurel.
* Sal.


Preparación:
Cocer los centollos en agua hirviendo con sal y el laurel durante 10 minutos aproximadamente (si el centollo es grande el tiempo de cocción oscilará entre 20 y 25 minutos aproximadamente), sacar y dejar que se templen.

Después, abrirlos, extraer la carne del caparazón y de las patas, picar y reservar, Limpiar los puerros, desechando la parte verde, y picar la parte blanca, Calentar el aceite en una sartén y rehogar en él los puerros, la cebolla y el diente de ajo. Añadir la carne picada del centollo, la salsa de tomate, el coñac y el Jerez y rehogar, a fuego suave, para que la carne se impregne bien de los sabores. Cuando esté ya en su punto, sazonar con unas gotas de tabasco.

Limpiar bien los caparazones y rellenarlos. Espolvorear por encima el pan rallado mezclado con el perejil, poner una pizca de mantequilla en cada uno y gratinarlos en el grill durante 2 ó 3 minutos.

Algunas recetas Valencianas

1. ALPARAGATE
750 g de carne de ternera
150 g de jamón serrano
4 huevos
1 taza de pan rallado
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 taza de caldo
1 taza de vino blanco
2 hojas de laurel
1/2 taza de aceite de oliva
Sal
Perejil
1 cucharada de harina
Canela en polvo

Cascar los huevos en un cuenco y separar las claras de las yemas. Pelar y prensar los ajos. Picar el jamón serrano. Lavar la carne, secar con papel absorbente y picarla muy finamente. Colocarla en un cuenco y añadir el jamón serrano, el ajo, el perejil, el pan rallado, las yemas de huevo y sazonar ligeramente.
Trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea. Colocar la masa sobre una superficie enharinada, amasar y formar una bola.
Calentar media taza de aceite en una sartén. Cuando esté bastante caliente, incorporar la bola de carne y freír hasta que esté ligeramente dorada por todas partes.
Retirar la bola de la sartén y aplanarla. Rebozarla con las claras batidas y volver a freírla en la misma sartén hasta que esté dorada por ambos lados.
Pasar el aceite a una cazuela y freír la cebolla. Incorporar la carne a la cazuela, agregar el caldo de la carne, el vino blanco, las hojas de laurel y un poco de canela. Comprobar el punto de sazón y dejar cocer hasta que esté hecho por dentro.



2. ALCACHOFAS RELLENAS
500 g de alcachofas
200 g de salmón ahumado
Aceite de oilva
1 cucharada de alcaparra
1 huevo duro
1 tomate
Eneldo
Sal
1 limón

Quitar las hojas exteriores a las alcachofas, dejando solo los corazones y cocer en abundante agua hirviendo con sal y 1 limón troceado, hasta que estén tiernas. Escurrir y dejar enfriar.
Cortar el salmón en tantos trozos como alcachofas haya. Abrir las alcachofas un poco, aplastándolas y poner en su interior unas gotas de aceite y sal. Colocar el salmón en las alcachofas, 1 ó 2 alcaparras en cada una, unos trocitos de clara de huevo y un trocito de tomate. Adornar con una ramita de eneldo y servir.



3. ALMEJAS A LA MARINERA
1200 g de almejas
2 ajos
1 cebolla
unas ramitas de perejil
medio vaso grande de buen aceite de oliva
1 vaso, de los de vino, de vino blando seco
1 cucharadita de harina
sal

Poner las almejas en agua, con cuidado de que ésta las cubra, y añadir un buen puñado de sal gruesa
Reservarlas en el líquido durante 2 horas.
Después de este tiempo, lavarlas bien para quitarles la sal. En un mortero, machacar el perejil y los ajos
Calentar el aceite en una cazuela un poco ancha, a fuego suave, y añadir la cebolla muy picada dejandolo cocer hasta que esté blanda, pero sin que llegue a dorarse.
Espolvorear todo esto con la harina, revolver un poco con una cuchara de madera y añadir el ajo y el perejil que hemos machacado previamente.
Verter el vino blanco y otro vaso igual de agua sobre todo ello y poner un poquito de sal y cayena si desea
Incorporara las almejas
Asentarlas bien en la salsa y dejarlas cocer hasta que estén bien abiertas.

Pichon de grano con cebollitas cofitadas y pure de membrillo.

Ingredientes:
* 2 pichones.
* 2 membrillos.
* 4 cebollas en juliana.
* 1 rama de tomillo.
* Una cucharada sopera de vinagre de Módena.
* Azúcar,
* sal y pimienta.


Para la salsa:


* 2 cucharadas soperas de líquido de cocer el membrillo (jalea).
* 8 cucharadas soperas de fondo de ave.
* 1 cucharada sopera de vinagre de Módena.
* Un poquito de tomillo salsero.
* Sal.
* Pimienta.


Preparación:

Se trocea el pichón en tres partes: alas, muslos y pechuga, retirando el hueso sobrante (la carcasa se utiliza para hacer el fondo de ave), Se salpimenta y se marcan en una sartén las piezas durante unos segundos.

Se coloca en una placa de horno a 240' e el pichón, durante 4 minutos, y, una vez pasado el tiempo se retira la pechuga y se dejan las alas y los muslos, hasta que se desprenda la carne del hueso. Aparte, se cuecen a fuego lento las cebollas cortadas en juliana muy fina en aceite de oliva, durante 45 minutos. Se toman los membrillos, se pelan y se cortan en gajos, retirando las pipas.

Se cuecen en una cazuela a fuego moderado con el azúcar y un vaso de agua hasta que estén tiernos. Se reserva el líquido de la cocción para la salsa y se le da un hervor.

Emplatado: Se coloca en el centro del plato una cama de cebolla confitada y sobre ella, la pechuga, las alas y el muslo acompañados del membrillo. Se riega con un hilito de salsa el pichón y se echan unas gotitas alrededor del plato.

Se añade una ramita de tomillo encima del puré de membrillo y unas patatitas cocidas torneadas

y fritas en el último momento (tres piezas por persona).

Los crepes

Los crêpes: pasta muy sencilla a base de harina y huevos y leche que permite mil combinaciones dulces y saladas según lo combinemos con diferentes ingredientes.

Receta sencilla para hacer la pasta de los Crepes: Ingredientes: 125 gr. de harina, 3 huevos, 1/4 litro de leche, una pizca de sal. Preparación: se baten todos los ingredientes en la batidora y se dejan reposar una media hora. En una sartén a fuego suave, previamente untada de aceite o mantequilla, se vierten dos o tres cucharadas de la masa líquida batida. Se doran por un lado y se da la vuelta con cuidado.

Hay infinitas y deliciosas Crepes saladas (de salmón y langostinos, de espinacas con queso..) Crepes dulces (rellenas de crema, con helado de vainilla, las tradicionales de manzana...)

Coca de recapte.

Ingredientes:
* pan de coca (o de pizza) muy fino.
* 1/2 litros de tomate de colgar rallados y colados.
* 7 hojas de cola de pescado (gelatina).
* 2 berenjenas asadas.
* 1 arenque salado.
* 2 tallos verdes de cebolla tierna, olivada.


Preparación:
se rallan y se cuelan los tomates, se ablandan las hojas de gelatina, se escurren y se ponene en un bol y se introducen en el microondas medio minuto a tempratura maxima se mezcla el resultado con el tomate y se deja enfriar dos horas.

Se asan las berenjenas directamente en la llama para que adquieran sabor ahumado, se pelan y resrevan, se limpia el arenque, se quita la espina y se corta en trozos, se corta la cebolla muy fina, sobre la coca se coloca una capa de gelatina sobre esta la berenjena cortada en tiras y encima el arenque, se esparce la cebolla se alina con olivada, en caso no tener, se trituran dos docenas de aceitunas con aceite.

La tarta de manzana

Desde hace muuucho tiempo tengo ganas de preparar la tarta de manzana, he encontrado una receta que me parece interesante:

Ingredientes:

* 3 manzanas reinetas
* 85 gr. de mantequilla
* 85 gr. de azúcar
* 2 huevos
* 100 gr. de harina
* 10 gr. de levadura
* un chorrito de ron negrita
* azúcar


Preparación paso a paso:

Paso 1

En un bol se pone la mantequilla y el azúcar y se remueve bien. Añadir un huevo, luego el otro y luego la harina mezclada con una pizca de sal y la levadura. Añadir una manzana troceada y pasar la mezcla a un molde engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina.

Paso 2

Cortar el resto de manzanas como medias lunas y decorar por encima. Introducir en el horno a 180º durante unos 30-35 min., aprox. espolvorear con azúcar y rociar con el ron e introducir 5 minutos más en el horno.

Taco de bonito con escabeche de naranja y coulis de remolacha.

Ingredientes:

* 4 tacos de bonito de 2 cm de grosor.
* 3 partes de aceite y 1 de vinagre.
* 1/2 cabeza de ajos.
* 15 granos de pimienta negra.
* 1 cebolla.
* El zumo de 1 naranja.
* Peladura de naranja sin la parte blanca.
* 150gr. de remolacha cortada en juliana.
* 1 hoja de pasta filo.


Para el coulis de remolacha:
* 100 gr. de remolacha.
* 1/2 cebolla.
* 200 cl. de caldo de verduras.
* Una pizca de azúcar.
* Queso de idiazábal.


Preparación:

Enharinar y dorar ligeramente el bonito en una sartén, reservar sobre papel absorbente, "para el escabeche de naranja" poner en una cazuela el aceite y el vinagre, los ajos, la pimienta, la cebolla picada y pochada, el zumo y la peladura de naranja, dejar que hierva 2 0 3 minutos,

Anadir los tacos de bonito y hervir unos 30 segundos mas, retirar del fuego y anadir la remolacha en lonchas. cortar la pasta filo en cuadrados del mismo tamano que el bonito, pintarlos con mantequilla y hornear a 180c durante 10 minutos,

para el coulis de remolacha: cocer la remolacha, la cebolla, el caldo de verduras y el azucar unos 30 segundos, triturar con la batidora y pasar por el chino.

Emplatado: sobre un cuadrado de pasta filo poner un taco bonito, unas lonchas de remolacha, una loncha de queso de idiazabal y otro cuadrado de pasta filo, decorar con virutas de naranja escabechada y verter por encima un poco de coulis de remolacha.